Jamur Tiram Putih, Solusi bagi Penikmat Micin

PENGGUNAAN micin atau MSG (Monosodium glutamate) sebagai flavour enhancer atau penguat rasa pada masakan di negara-negara Asia tidak dapat dipungkiri, lantaran sudah menjadi kebiasaan orang kebanyakan untuk mengonsumsi.

Penggunaan MSG ini dapat menaikkan cita rasa gurih dalam makanan serta mengurangi penggunaan bumbu dapur lainnya untuk membuat makanan menjadi sedap. Di Indonesia sendiri penggunaan MSG mengacu pada data impor Kementerian Perindustrian Republik Indonsia 2018 mencapai 40,7 juta kilogram.

Banyak pro dan kontra mengenai dampak konsumsi MSG bagi kesehatan. Meskipun FDA (Food and Drug Administration) mengkategorikan penggunaan MSG sebagai GRASS atau tidak memiliki batas konsumsi per harinya.

Namun masyarakat sering kali merasakan banyak efek samping seperti sakit kepala, sakit tenggorokan, hingga kenaikan berat badan setelah pengonsumsian MSG dalam jumlah besar atau waktu yang lama.

Menyikapi kebutuhan MSG yang cukup tinggi serta isu kesehatan yang diakibatkan, banyak industri yang kini mengembangkan penyedap rasa yang berasal dari bahan-bahan alami seperti jamur.

Jamur merupakan komoditi yang mudah dibudidayakan serta memiliki biaya yang cukup murah dalam budidayanya. Salah satu jamur yang paling sering digunakan dalam pembuatan penyedap ini adalah jamur tiram putih (Pleurotusostreatus).

Kandungan nutrisi jamur tiram putih lebih tinggi dari pada jamur lainnya, dimana per 100 gram berat keringnya mengandung128 kalori, 27 persen protein, 1,6 persen lemak, serta 58 persen karbohidrat.

Protein pada jamur tiram putih tersusun atas asam amino dengan komponen asam glutamate sebagai penyusun tertingginya. Komponen asam glutamatter sebutlah yang dapat memberikan rasa gurih sehingga dapat dikembangkan menjadi penyedap.

Untuk mendapatkan rasa gurih yang diinginkan, jamur tiram putih akan diproses secara hidrolisis dengan bantuan enzim protease agar komponen protein dapat dipecah menjadi asam amino glutamate.

Penggunaan enzim protease seperti bromelin dan flavourzyme cukup menguntungkan karena menurunkan waktu serta suhu ketika proses hidrolisis sehingga tidak akan merusak protein jamur tiram putih.

Pembuatan penyedap dari bahanbahan alami seperti jamur tiram putih ini menjawab keresahan masyarakat akan mitos dan bahaya kesehatan yang disebabkan oleh MSG. Selain itu, bagi masyarakat vegan yang ragu pada MSG, penyedap jamur ini adalah solusi yang cukup baik dalam pemenuhan rasa umami dalam makanan. (*)

Oleh: Shofiyah Abir Zaujah
Mahasiswi Teknologi Pangan Universitas Padjadjaran